স্কোভিল স্কেল এবং এর মশলাদারতা সম্পর্কে আপনার যা জানা দরকার

La স্কোভিল স্কেল এটি প্রজাতির ফলের মসলাদারতার মাত্রা পরিমাপের জন্য একটি মৌলিক ব্যবস্থা। লঙ্কা, সাধারণত হিসাবে পরিচিত মরিচ বা মরিচ. এই পরিমাপটি তৈরি করেছে আমেরিকান রসায়নবিদ উইলবার স্কোভিল ১৯১২ সালে, যখন তিনি তাপ-উৎপাদনকারী মলমে ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত মরিচ খুঁজছিলেন। স্কেলের মূল উদ্দেশ্য হল পরিমাণ গণনা করা Capsaicin, এই ফলের মশলার জন্য দায়ী যৌগ।

ক্যাপসাইসিন, জ্বালাপোড়া এবং ঘাম সৃষ্টি করার পাশাপাশি, শিকারীদের তাড়ানোর জন্য উদ্ভিদের প্রতিরক্ষা ব্যবস্থা হিসেবে কাজ করে। ভোক্তা এবং খাদ্য শিল্প যখন মরিচের প্রতি আগ্রহী হতে শুরু করে, তখন এই স্কেলটি কেবল রান্নাতেই নয়, চিকিৎসা ও জীববিজ্ঞানের মতো অন্যান্য ক্ষেত্রেও কুখ্যাতি অর্জন করে।

স্কোভিল স্কেল কিভাবে পরিমাপ করা হয়?

মূল পরিমাপ প্রক্রিয়াটি স্কোভিল স্কেল এটি একটি অর্গানোলেপটিক পদ্ধতির উপর ভিত্তি করে তৈরি হয়েছিল। এর মধ্যে ছিল চিনির জলের দ্রবণে মরিচের নির্যাস এমনভাবে পাতলা করা যেখানে মানুষের স্বাদগ্রহণকারী প্যানেল তাপ সনাক্ত করতে পারেনি। তরলীকরণ যত বেশি হবে, স্কোভিল স্কেলে স্কোর তত বেশি হবে।

উদাহরণস্বরূপ, যদি জালাপিনোর মতো একটি মরিচকে তাপ অদৃশ্য হওয়ার আগে ৫,০০০ বার পাতলা করার প্রয়োজন হয়, তাহলে এটির স্কোর ৫,০০০ স্কোভিল ইউনিট নির্ধারণ করা হয়েছিল (শু ইংরেজিতে এর সংক্ষিপ্ত রূপের জন্য, স্কোভিল হিট ইউনিট)। একটি হাবানেরো ৩,০০,০০০ ইউনিটেরও বেশি হতে পারে, অর্থাৎ তাপ সনাক্ত করা অসম্ভব হয়ে ওঠার আগে এটিকে ৩,০০,০০০ বার পাতলা করতে হবে।

তবে, এই পদ্ধতিটি ব্যক্তিগত, কারণ এটি স্বাদগ্রহণকারীদের স্বাদ উপলব্ধির উপর নির্ভর করে। এই সমস্যা সমাধানের জন্য, ১৯৮০ এর দশক থেকে, আরও সুনির্দিষ্ট কৌশল ব্যবহার করা শুরু হয়, যেমন উচ্চ-কার্যক্ষমতাসম্পন্ন তরল ক্রোমাটোগ্রাফি (HPLC). এই পদ্ধতির মাধ্যমে মরিচে উপস্থিত ক্যাপসাইসিনের পরিমাণ সরাসরি পরিমাপ করা সম্ভব, যার ফলে মানুষের স্বাদগ্রহণকারী প্যানেলের প্রয়োজন হয় না।

স্কোভিল স্কেলের উষ্ণতা স্তরের চার্ট

নীচে কিছু সুপরিচিত মরিচ এবং তাদের নিজ নিজ স্কোভিলের স্কোর দেখানো একটি টেবিল দেওয়া হল:

স্কোভিল স্কেল টেবিল

স্কোভিল ইউনিট	মরিচের ধরণ
15,000,000	রেজিনিফেরাটক্সিন
5,550,000	টিনিয়াটক্সিন
15 - 16 মি	খাঁটি ক্যাপসাইসিন
9,000,000	ম্যাড ডগ পেপার এক্সট্র্যাক্ট
2,800,000-3,180,000	পেপার এক্স, ডেথ স্ট্রেন
1,900,500-2,480,000	ড্রাগনের নিঃশ্বাস, প্রিমোটালি পেপার
1,569,300-2,220,000	ক্যারোলিনা রিপার
1,300,000-2,000,000	নাগা ভাইপার, ত্রিনিদাদ বৃশ্চিক বুচ টি
855,000-1,041,427	নাগা জোলোকিয়া, পোড চাগুয়ানাস, ভূত চিলি
350,000-580,000	হাবানোরো সাভিনাস রেড
100,000-350,000	স্কচ বননেট, খেজুর মরিচ
100,000-200,000	লোকোটো মরিচ বা রোকোটো, "মানজানো মরিচ" বা "মোম মরিচ"; জ্যামাইকান গরম মরিচ, পিরি পিরি।
50,000-100,000	থাই চিলি, মালাগুয়েটা চিলি, চিলটেপিন চিলি, পিকুইন চিলি, রিওজান জয়স
30,000-50,000	লাল বা লাল মরিচ, হলুদ মরিচ, টাবাসকো মরিচ, ক্যালাব্রেস মরিচ, কিছু ধরণের চিপোটল মরিচ
10,000-23,000	সেরানো মরিচ, চিলি ডি আরবোল, কিছু ধরণের চিপটল চিলি
5,000-15,000	মরিচ বেল
5,000-8,000	নিউ মেক্সিকোর আনাহেইম চিলির জাত, হাঙ্গেরিয়ান মোম চিলি, লম্বাটে হলুদ চিলি
2,500-5,000	জালাপেনো মরিচ, প্যাড্রোন মরিচ
1,500-2,500	রোকোটিলো মরিচ, শ্রীরাচা সস
1,000-1,500	পোবলানো চিলি
1,000-2,500	আজি আনাহিম
200-1,000	বেল মরিচ, পেপেরনসিনি, কলা মরিচ, ইবারা মরিচ
0	সবুজ মরিচ

এই প্রতিটি মরিচের নিজস্ব অনন্য স্বাদ এবং তাপের মাত্রা রয়েছে, যা ভোক্তাদের তাদের পছন্দ অনুযায়ী বেছে নেওয়ার সুযোগ দেয়। উদাহরণস্বরূপ, jalapeno যারা অতিরিক্ত মশলাদার স্বাদ ছাড়াই একটু গরম চায় তাদের জন্য এটি উপযুক্ত, যদিও ক্যারোলিনা রিপারচিত্তাকর্ষক স্কোরের সাথে, এটি চরম মশলাদার স্বাদের প্রেমীদের জন্য সংরক্ষিত।

চিলি এবং তাদের মশলার উদাহরণ

কিছু সুপরিচিত মরিচ এবং তাদের মশলার মাত্রা হল:

• জালাপেনো: ২,৫০০ - ৮,০০০ SHU এর পরিসর সহ, এটি মশলা নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা শুরু করা ব্যক্তিদের জন্য আদর্শ।
• হাবনেরো: এই মরিচের মশলার মাত্রা ১০০,০০০ থেকে ৩৫০,০০০ SHU এর মধ্যে পরিবর্তিত হয়, যা এটিকে উচ্চ-মশলাদার মরিচ হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করে।
• ক্যারোলিন রিপার: ২,২০০,০০০ এরও বেশি SHU সহ, এটি বর্তমানে বিশ্বের সবচেয়ে উষ্ণ মরিচ, রান্নাঘরে সবচেয়ে সাহসী ব্যক্তিদের জন্য উপযুক্ত।
• ঘোস্ট পেপার (ভুত জোলোকিয়া): এই ভারতীয় মরিচ দশ লক্ষ SHU ছাড়িয়ে গেছে এবং এর তীব্র তাপ এবং চিরসবুজ স্বাদের জন্য বিখ্যাত।

এর ব্যবহার স্কোভিল স্কেল এটি নিছক কৌতূহলের বাইরেও বিস্তৃত, কারণ এটি গরম সস এবং অন্যান্য খাদ্য পণ্য তৈরির জন্যও অপরিহার্য যেখানে কাঁচা মরিচ একটি উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়।

আধুনিক রান্নায় মশলাদার ঘটনা

গত দশকে মশলাদার খাবারের জনপ্রিয়তা উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে। কারিগরি সস থেকে শুরু করে মশলাদার খাবারের প্রতিযোগী, স্কোভিল স্কেল একটি সংজ্ঞায়িত ফ্যাক্টর হয়ে উঠেছে। অনেকেই বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল মরিচের স্বাদ গ্রহণের রোমাঞ্চ এবং চ্যালেঞ্জ খোঁজেন।

রাঁধুনিরা যখন এই জ্বলন্ত উপাদানগুলি নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেন, তখন নতুন স্বাদের সংমিশ্রণ চালু হয়। উদাহরণস্বরূপ, চকোলেট বা সুস্বাদু খাবারে মরিচের ব্যবহার খাদ্যপ্রেমীদের নতুন সংবেদনশীল দিগন্ত অন্বেষণ করার সুযোগ করে দিয়েছে।

তবে, মশলাদার খাবারের ব্যাপারে সতর্কতা অবলম্বন করা গুরুত্বপূর্ণ। কিছু লোকের ক্যাপসাইসিনের প্রতি সহনশীলতা কম থাকে, যা প্রতিকূল প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে। অতএব, সর্বদা কম মশলাদার স্বাদ দিয়ে শুরু করা এবং ধীরে ধীরে বৃদ্ধি করা যুক্তিযুক্ত।

ক্যাপসাইসিন এবং এর উপকারিতা সম্পর্কে কী বলা যায়?

পাস্তুরনবিদ্যার একটি কেন্দ্রীয় উপাদান হওয়ার পাশাপাশি, Capsaicin স্বাস্থ্য ক্ষেত্রে আগ্রহের বিষয় হয়ে দাঁড়িয়েছে। এই যৌগটিতে প্রদাহ-বিরোধী এবং বেদনানাশক বৈশিষ্ট্য রয়েছে। কিছু গবেষণায় দেখা গেছে যে ক্যাপসাইসিন ব্যথা নিয়ন্ত্রণে এবং প্রদাহ কমাতে সাহায্য করতে পারে।

কিছু জয়েন্ট এবং পেশী ব্যথা উপশমের পরিপূরক এবং মলমে সক্রিয় উপাদান হিসেবে ক্যাপসাইসিন থাকে। তবে, এটি ব্যবহারের সময় সাবধানতা অবলম্বন করা উচিত, কারণ অতিরিক্ত ব্যবহার করলে ত্বকে জ্বালা হতে পারে।

যারা মশলাদার খাবার পছন্দ করেন, তাদের জন্য পরিমিত পরিমাণে খাবার স্বাস্থ্য উপকারিতা প্রদান করতে পারে, যেমন রক্ত ​​সঞ্চালন উন্নত করা এবং বিপাক বৃদ্ধি করা। তবে, প্রতিটি ব্যক্তির তাদের সহনশীলতার মাত্রা জানা এবং সেই অনুযায়ী তাদের খাদ্যাভ্যাস সামঞ্জস্য করা অপরিহার্য।

স্কোভিল স্কেল সম্পর্কে আকর্ষণীয় তথ্য

এই সম্পর্কে বেশ কিছু আকর্ষণীয় কৌতূহল রয়েছে স্কোভিল স্কেল এবং আজকের বিশ্বে এর প্রয়োগ:

• El ক্যারোলিনা রিপার এটি কেবল সবচেয়ে উষ্ণ মরিচই নয়, বরং এটি বিশেষভাবে তৈরি করা হয়েছে, বিভিন্ন জাতের ক্রসিংয়ের ফলে।
• La রেজিনিফেরাটক্সিন এটি একটি উদ্ভিদে পাওয়া একটি যৌগ যা নামক ইউফোর্বিয়া রজনীফেরা, এবং ক্যাপসাইসিনের চেয়েও বেশি গরম বলে প্রমাণিত হয়েছে। এর স্কোর সর্বোচ্চ ১৫,০০০,০০০ স্কোভিল।
• ভারতের মতো কিছু জায়গায়, এমন প্রতিযোগিতা হয় যেখানে অংশগ্রহণকারীদের খুব কম সময়ের মধ্যে অত্যন্ত ঝাল মরিচ খেতে হয়।

সময়ের সাথে সাথে, স্কোভিল স্কেল বিকশিত হয়েছে, এবং যদিও মশলাদারতা পরিমাপের আধুনিক পদ্ধতিগুলি আরও সঠিক, স্কোভিল ঐতিহ্য টিকে আছে, যা খাবারে মশলাদারতার অভিজ্ঞতার শ্রেণীবিভাগে সহায়তা করে।

মরিচ কীভাবে বেছে নেবেন?

স্বাদ এবং উষ্ণতার দিক থেকে আপনি কী খুঁজছেন তার উপর সঠিক মরিচ নির্বাচন নির্ভর করবে। আপনি যদি একজন শিক্ষানবিস হন, তাহলে কম মশলাদার মরিচ দিয়ে শুরু করার পরামর্শ দেওয়া হয়, যেমন jalapeno বা প্যাড্রন মরিচ. যদি আপনি মাঝারি মশলা পছন্দ করেন, তাহলে বেছে নিন habanero বা স্কচ বনেট.

যারা চ্যালেঞ্জ পছন্দ করেন তাদের জন্য, ক্যারোলিনা রিপার বা ঘোস্ট মরিচ লোভনীয় বিকল্প, কিন্তু সর্বদা পরিমিত এবং সতর্কতার সাথে করা উচিত।

বিভিন্ন ধরণের মরিচ নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করার সময়, আপনি বিভিন্ন ধরণের স্বাদ এবং উষ্ণতা আবিষ্কার করতে পারবেন যা রন্ধনসম্পর্কীয় অভিজ্ঞতাকে সমৃদ্ধ করে।

• কম মশলা দিয়ে শুরু করুন। আরও শক্তিশালী স্ট্রেন চেষ্টা করার আগে আপনার সহনশীলতা খুঁজে বের করুন।
• স্বাদ একত্রিত করুন। আপনার পছন্দের সংমিশ্রণ খুঁজে পেতে বিভিন্ন রেসিপিতে মরিচ দিয়ে পরীক্ষা করুন।
• মশলাদার খাবার। আরও জটিল স্বাদের জন্য বিভিন্ন ধরণের কাঁচা মরিচ মিশ্রিত করে এমন সস বা খাবার তৈরি করার কথা বিবেচনা করুন।

বিভিন্ন ধরণের মরিচ এবং তাদের তাপের মাত্রা অন্বেষণ করা একটি অত্যন্ত ফলপ্রসূ রন্ধনসম্পর্কীয় অভিযান হতে পারে, যেখানে প্রতিটি নতুন মরিচ চেষ্টা করার অভিজ্ঞতা আপনাকে এই বহুমুখী উপাদানটির চারপাশের সমৃদ্ধ সংস্কৃতি বোঝার আরও কাছাকাছি নিয়ে আসে।